EXHAUSTEUR DE GOÛT / SEL ++
FERMENTATION LONGUE (3 À 12 MOIS)
Qu'est ce que c'est ?
Le miso est aux japonais ce que le fromage est aux français : c’est un aliment de base, un véritable pilier de la cuisine japonaise. Il est fabriqué à partir d’un mélange de pate de soja, d’une céréale inoculée d’une moisissure (le KOJI) et de sel. Ce mélange est ensuite vieilli pendant plusieurs mois ce qui lui confère un goût Umami riche et profond en bouche.
Il existe autant de miso que de fromages en France. La couleur peut aller du blond au brun, les notes et la puissance varient en fonction du temps de fermentation, de la quantité de sel utilisée et du type de légumineuses et de koji choisi. Car bien qu’il soit traditionnellement fait à partir de soja, le miso peut également être fabriqué avec d’autres légumineuses comme des lentilles, des pois chiches ou haricots.
Un bol de Miso par jour éloigne le médecin pour toujours !
Le miso est très riche en Fer, en zinc et en vitamines du groupe B. Il facilite la digestion grâce aux nombreux lactobacilles qu’il contient et aide à réduire le taux de cholestérol. Son effet alcalinisant permet quant à lui de prévenir les coups de fatigue.
Cette pate fermentée a aussi la particularité de favoriser l’élimination d’éléments toxiques et de métaux lourds c’est dire à quel point il est riche ! Un bol de soupe par jour est par exemple fortement recommandé aux fumeurs ou aux personnes fréquemment exposées à la pollution.
Comment l'utiliser ?
Le miso est un exhausteur de goût, il peut être utilisé dans les plats comme on utilise du sel. Ajoutez-le en fin de cuisson afin de ne pas détruire les enzymes et les vitamines qu’il contient. Si vous êtes novices dans ce monde voici quelques façons très simples d’intégrer le miso dans votre alimentation :
- En vinaigrette : ajoutez une cuillère à café dans votre vinaigrette en remplacement ou en addition de la moutarde
- En soupe : à raison d’une cuillère à café par bol
- En sauce : en ajoutant une cuillère à café dans la sauce tomate ou dans les sauces crémeuses.
Les avantages à faire votre Miso à la maison
Le miso est un aliment fermenté très riche et simple à réaliser à la maison. Le faire vous reviendra 5 fois moins cher que de l’acheter en magasin, ce prix varie évidemment en fonction des légumineuses et des céréales choisies.
Contrairement à ceux vendus en grande surface, votre miso sera non pasteurisé et donc plus riche en saveurs et en bienfaits. Vous aurez aussi la possibilité de créer une infinité de misos différents !
La double fermentation du Miso
Le miso est issu d’une double fermentation : la première fermentation, courte, est la fabrication du koji, un ingrédient indispensable à la fabrication du miso. La deuxième fermentation, beaucoup plus longue consiste à mélanger l’ensemble des ingrédients (koji, légumineuses, sel) puis à placer le tout dans un bocal qui sera mis à fermenter pendant plusieurs mois. Cette deuxième étape est la fabrication du miso à proprement parler.
Voici les ingrédients dont vous aurez besoin pour faire du miso :
LEGUMINEUSE + KOJI + SEL = MISO
- Légumineuse : Vous pouvez utiliser du soja, lentilles, pois chiche, pois cassés … Au japon le miso est fait avec les légumineuses disponibles le jour de la fabrication, faites donc avec ce que vous avez chez vous !
- Koji : Les céréales les plus utilisées pour la fabrication du koji sont le riz blanc et l’orge. J’utilise personnellement du riz basmati blanc car il contient des sucres complexes que la moisissure affectionne particulièrement.
- Sel : La quantité de sel va déterminer le temps de fermentation de votre miso et donc le type de miso que vous allez réaliser. Le miso rouge étant un miso à fermentation plus longue et plus salé que le miso blond. Si vous débutez dans la fermentation, je conseille de commencer par faire du miso rouge car la teneur en sel limite les contaminations. Utilisez un sel non transformé.
Un ingrédient indispensable à la fabrication du Miso : le Koji
Comme évoqué précédemment, pour fabriquer du Miso il faut du Koji ! C’est en quelques mots une céréale (le plus souvent du riz ou de l’orge) sur laquelle on a fait pousser une moisissure connue sous le nom d’aspergillus oryzae. Cette moisissure pousse autour des grains et les entoure d’un fin duvet blanc. La céréale inoculée est ensuite utilisée comme un ferment, elle permet la fermentation de nombreux indispensables de la cuisine japonaise comme le saké, la sauce soja, l’amazake.
Il est possible d’acheter le Koji déjà tout fait, toutefois, comme cette fermentation est assez simple je conseille de le faire vous-même, vous ferez de grandes économies !
Si vous êtes déjà familier avec la fabrication du tempeh, faire du Koji sera pour vous un jeu d’enfant. En effet, la moisissure aspergillus oryzae s’épanouit dans des conditions similaires à la moisissure utilisée pour la fabrication du tempeh. Ainsi et comme pour le tempeh, il va falloir donner au champignon les conditions favorables à son bon développement, à savoir :
- De l’humidité : obtenue par la cuisson des grains de riz à la vapeur. Il est important de cuire les grains à la vapeur afin que ceux-ci ne soient ni trop sec, ni trop humide. Les grains doivent rester al dente.
- Une température aux alentours de 30°C : Pour une fermentation efficace du Koji voici comment créer une température de 30°C: placez le Koji dans un four avec une bouillotte chaude, créant ainsi un environnement chaleureux propice à la fermentation. Pensez à renouveler l’eau de la bouillotte au moins une fois, jusqu’à ce que le Koji génère de sa propre chaleur lors de sa fermentation( environ après 20 heures de fermentation)
- De l’oxygène : L’aspergillus oryzae, utilisé dans la fabrication du miso, requiert de l’air pour se développer. Pour maintenir un environnement optimal, enveloppez le koji dans un linge propre. Cela permet de conserver l’humidité nécessaire tout en assurant une aération adéquate pour la fermentation des céréales
Recettes
Étape 1 / Recette du ferment : le Koji
Ce dont vous avez besoin
Pour environ 300 g de Koji :
- 250 g de riz
- Un sachet de ferment pour koji (souche aspergillus oryzae)
- Un cuiseur vapeur
- Une étamine/torchon propre
- Un plateau
Étapes
Commencez par rincer le riz soigneusement jusqu’à ce que l’eau de rinçage devienne claire. Ensuite, faites tremper le riz dans un grand volume d’eau pendant environ 10 heures, afin de le préparer pour la fermentation.
Égouttez le riz après le trempage et enveloppez-le dans un tissu propre. Faites-le cuire à la vapeur pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre mais encore ferme.
Voici quelques critères pour savoir si votre riz est prêt :
- Texture : Le riz doit être cuit mais pas trop mou. Il ne doit pas être pâteux ou collant.
- Intégrité des Grains : Chaque grain de riz doit conserver sa forme individuelle. Si les grains commencent à se désintégrer, le riz est trop cuit.
- Absorption d’Eau : Le riz pour le koji doit absorber suffisamment d’eau pour permettre la croissance du champignon koji, mais pas au point d’être saturé ou détrempé.
- Test de Pression : Vous pouvez faire un test simple en pressant un grain de riz entre vos doigts. Il devrait s’écraser facilement sans se désintégrer complètement.
- Couleur et Apparence : Le riz doit conserver une couleur blanche et une certaine opacité. S’il devient translucide, il est probablement trop cuit.
Après la cuisson, dépliez le tissu et laissez la vapeur s’échapper, permettant ainsi au riz de refroidir. Attendez que le riz atteigne une température d’environ 33°C. Ensuite, pour chaque 250g de riz sec, incorporez soigneusement 0,75g. Assurez-vous de bien mélanger pour que les spores de Koji soient uniformément réparties sur le riz
Placez le riz inoculé dans le tissu de cuisson, en veillant à ce qu’il soit totalement enveloppé. Le tissu doit recouvrir complètement le riz, le protégeant sur toutes les faces. Cette technique assure le maintien d’une humidité essentielle pour le développement parfait du koji. Si le tissu est trop fin, n’hésitez pas à ajouter une couche supplémentaire de tissu autour du riz pour mieux l’isoler.
Placez le riz inoculé dans un environnement maintenu à environ 30°C pour débuter le processus de fermentation (entre 28°C et 33°c).
- Pour créer et maintenir une température optimale de 30°C, vous pouvez utiliser la même méthode que celle proposée dans la section tempeh. Placez une bouillotte chaude dans un four éteint et fermé.
- Pour une fermentation plus maîtrisée, je vous recommande d’utiliser un thermostat numérique équipé d’une sonde. Ce dispositif peut être connecté à un petit chauffage. Placez la sonde directement sur le koji afin de surveiller précisément sa température. Pour obtenir des résultats optimaux, réglez le thermostat entre 30°C et 33°C.
Pour assurer une fermentation optimale, il est crucial de maintenir une température constante d’environ 30°C. Renouvelez régulièrement l’eau de la bouillotte pour conserver cette température jusqu’à ce que la fermentation démarre. Une fois lancée, vous observerez que le Koji génère sa propre chaleur, un phénomène qui se produit généralement autour de 20 heures après le début du processus de fermentation.
Si vous constatez que la température de votre koji est excessivement élevée (supérieure à 34°c) il existe une solution simple et efficace : étalez-le pour favoriser une dissipation rapide de la chaleur. Si cela ne suffit pas, n’hésitez pas à le sortir afin de lui permettre de refroidir plus efficacement. Cette étape est cruciale pour garantir la qualité de votre fermentation.
Après le début de la fermentation, remuez délicatement le riz toutes les 12 heures. Cela garantira que le champignon koji colonise de manière homogène l’ensemble des grains de riz, favorisant ainsi une fermentation efficace et uniforme.
Après environ 24 heures de fermentation, vous devriez commencer à observer la formation de moisissure blanche, qui entame sa colonisation des grains.
Votre Koji est prêt lorsque les grains sont recouverts d’une moisissure blanche, ce qui se produit généralement environ 48 heures après le début de la fermentation.
Notez que si le koji commence à virer au vert, il n’est pas dans un état optimal pour la fermentation du miso. Si vous observez un changement de couleur du koji, devenant jaune ou vert, il est conseillé d’interrompre la fermentation, car ces couleurs indiquent la formation de spores qui peuvent altérer le goût du produit final. Les parties du koji présentant des composants verts ou jaunes doivent être éliminées.
Le Koji peut être conservé jusqu’à un mois dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Pour une conservation plus longue, vous pouvez également le congeler ce qui permet de le conserver jusqu’à six mois, ou le déshydrater à 30°c et le conserver dans un contenant hermétique placé au frais.
Ma fermentation s'est-elle bien passée ?
Mon Koji est réussi si :
- Odeur Agréable : Le koji doit avoir une odeur plaisante, semblable à celle du levain, avec des notes subtiles de châtaigne, d’agrumes et de champignon frais.
- Pellicule Blanche sur les Grains : Les grains doivent être recouverts d’une fine couche blanche, signe d’une bonne colonisation par la moisissure. La couleur doit rester uniformément blanche, à l’exception de teintes jaune/vert.
- Formation de Blocs de Grains : La formation de blocs est un phénomène normal résultant de l’activité fongique.
- Changement de Couleur après 48 Heures : Une légère coloration vert/jaune après plus de 48 heures de fermentation est normale, indiquant la continuation du cycle fongique. Il est cependant recommandé d’arrêter la fermentation à ce stade et d’enlever les parties colorées.
Mon Koji est raté si :
- Odeur Anormale : Si le koji dégage une odeur de pourriture ou aigre, c’est un signe de problème. Dans ce cas, jetez le koji et nettoyez tout le matériel utilisé.
- Couleurs Suspectes : La présence de couleurs comme le rose/ rouge/ noir indique une contamination. Jetez ce koji et nettoyez soigneusement votre zone de fermentation.
- Grains Non Colonisés : Des grains humides mais non colonisés peuvent indiquer un excès d’humidité, tandis que des grains secs et non colonisés suggèrent une cuisson ou une préparation inadéquate. Ajustez les conditions de fermentation, notamment l’humidité et la température, et vérifiez la préparation des grains.
Si votre Koji présente une ou plusieurs de ces caractéristiques ne le consommez pas.
Étape 2 / Recette du Miso
Ce dont vous avez besoin
Pour un bocal d'1 L :
- 200 g de légumineuses au choix poids sec (soja, lentilles, pois chiches, etc.)
- 250 g de koji frais, ou 200 g de koji déshydraté préalablement réhydraté avec 80 g d’eau
- Sel de mer non traité : 75 g pour du miso rouge, 37,5 g pour du miso blond
- Un bocal type “Le Parfait” d’1 litre, stérilisé à l’eau chaude
- Un mixeur
Trempage
Commencez par faire tremper vos légumineuses choisies dans de l’eau froide pendant environ 12 heures. Ce processus permet de ramollir les légumineuses, ce qui facilite leur cuisson et améliore la texture de votre miso. Assurez-vous d’utiliser suffisamment d’eau pour couvrir complètement les légumineuses, car elles vont s’hydrater et gonfler pendant le trempage.
Rincez les légumineuses trempées afin d’éliminer les impuretés, puis mettez-les à cuire dans une casserole d’eau jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Après la cuisson, égouttez les légumineuses tout en préservant l’eau de cuisson, qui sera intégrée dans la préparation du miso.
Mixez les graines cuites jusqu’à obtenir une pâte. Visez une texture lisse et légèrement collante, similaire à celle d’une purée épaisse. Si la pâte est trop sèche, incorporez progressivement de l’eau de cuisson pour atteindre cette consistance.
Une fois la pâte de légumineuses refroidie, ajoutez le koji (250 g) et le sel. Vous devez à cette étape choisir entre une fermentation longue miso rouge avec plus de sel (75 g), ou courte avec moins de sel pour du miso blond (37,5 g).
Mélangez bien pour combiner uniformément les ingrédients. Visez une texture ferme mais humide, comme la pâte à modeler, et ajoutez de l’eau de cuisson petit à petit pour ajuster la consistance.
Formez des boules avec la préparation de miso et disposez-les délicatement au fond d’un bocal préalablement stérilisé à l’eau chaude ou à l’alcool à 70°C.
Tassez chaque couche pour chasser les bulles d’air, un détail essentiel pour prévenir la croissance de bactéries non désirées et assurer une fermentation homogène et de qualité. Continuez ce processus jusqu’à épuisement de la préparation, en veillant à tasser régulièrement pour maintenir une texture uniforme et éviter les espaces d’air.
Pour protéger votre miso, saupoudrez une généreuse couche de sel autour du bord du bocal. Couvrez ensuite la surface du miso avec du papier cuisson ou du film plastique, en veillant à ce qu’il soit bien en contact avec la préparation pour minimiser l’exposition à l’air. Placez une coupelle ou un petit plat sur le papier ou le film, puis ajoutez un poids dessus pour maintenir la pression. Des cailloux nettoyés et stérilisés à l’eau bouillante pendant 20 minutes peuvent servir de poids efficaces, disposés sur le plat ou la coupelle. Cette méthode aide à préserver la qualité du miso pendant la fermentation.
Pour finaliser la protection de votre miso, couvrez l’ouverture du bocal avec un tissu. Le tissu permet au miso de “respirer” tout en le protégeant des contaminants extérieurs. Fixez-le fermement autour du bocal pour assurer une protection optimale durant la période de fermentation.
Miso Rouge
Si vous avez opté pour une quantité de sel adaptée à la fabrication du miso rouge, l’environnement de fermentation joue un rôle clé. Placez votre bocal dans un endroit de votre maison où la température varie au fil des saisons. Une pièce idéale serait plus fraîche en hiver et se réchaufferait avec l’arrivée du printemps. Cette fluctuation de température favorise une fermentation optimale pour le miso rouge. Votre miso devrait être prêt après environ 9 mois de fermentation.
Miso Blond
Pour le miso blond, qui nécessite moins de sel, la procédure est plus simple. Vous pouvez laisser votre miso fermenter à température ambiante. Ce type de miso mûrit plus rapidement et devrait être prêt en seulement 3 mois. C’est une excellente option pour ceux qui débutent dans la fermentation du miso et souhaitent voir des résultats plus rapidement.
Transfert dans des Récipients Propres Après la fermentation, transférez le miso dans des bocaux ou des récipients propres et secs. Il est crucial qu’ils soient bien stérilisés pour éviter toute contamination.
Réfrigération Le miso se conserve le mieux au réfrigérateur. Cette température froide ralentit les processus de fermentation et de vieillissement, aidant ainsi à maintenir la saveur et la texture du miso.
Utiliser des Ustensiles Propres Lorsque vous utilisez du miso, utilisez toujours des ustensiles propres pour éviter d’introduire des bactéries ou des moisissures dans le bocal.
Éviter la Lumière Directe et la Chaleur Conservez le miso dans un endroit frais et à l’abri de la lumière directe du soleil. La chaleur et la lumière peuvent altérer sa couleur et sa saveur.
Fermeture Hermétique Assurez-vous que les récipients de miso sont fermés hermétiquement pour prévenir le dessèchement et pour maintenir sa qualité.
Durée de Conservation Le miso peut se conserver plusieurs mois, voire des années, au réfrigérateur. Avec le temps, ses saveurs deviennent plus riches et complexes.
Surveillance de l’État du Miso Vérifiez régulièrement votre miso pour détecter tout signe de moisissure ou de détérioration inhabituelle.
Mon Miso est-il réussi ?
Cette section vous guide à travers les critères clés pour évaluer la réussite de votre miso et garantir sa qualité pour la consommation.
Consistance lisse et uniforme
Une texture grumeleuse ou trop sèche peut indiquer un problème dans le processus de fermentation. Un bon miso est généralement souple et malléable, facile à étaler. Une texture trop dure ou caoutchouteuse n'est pas idéale.
Goût
Le miso doit présenter un bel équilibre entre le salé, l'umami et une légère douceur. Un goût excessivement salé ou amer peut indiquer une fermentation inégale ou un déséquilibre des ingrédients. Un miso de qualité développe aussi des notes de saveur complexes qui se révèlent progressivement en bouche.
Couleur
Bien que la surface puisse être plus foncée, la couleur générale du miso doit être uniforme. Des variations de couleur marquées au sein de la même préparation peuvent indiquer des irrégularités dans le processus de fermentation.
Odeur
Pas d'Odeur Acre ou Désagréable : Bien que le miso ait une odeur forte et caractéristique, elle ne doit pas être désagréable, acre ou rappeler des odeurs de pourriture.
Présence de Moisissure externes
Il n'est pas rare de constater la formation de moisissures sur le dessus du miso après fermentation. Bien que cela puisse sembler préoccupant, c'est un phénomène courant.
Si vous observez des moisissures, retirez-les délicatement ainsi que les parties du miso qui sont devenues plus foncées. La partie en dessous des moisissures est généralement intacte et peut être conservée.
Absence moisissures internes
Votre miso doit-être dépourvu de moisissures à l'intérieur. La présence de moisissures à l'intérieur du miso ou sur les côtés indique un problème dans le processus de préparation du Miso. Cela peut être dû à des poches d'air, à un tassement insuffisant, à un poids inadéquat sur le miso, ou à une teneur en humidité trop faible.
Eau formée sur le miso
Durant la fermentation du miso, la présence d'eau à sa surface est un phénomène naturel souvent bénéfique, agissant comme une barrière contre les contaminants. Il est recommandé de laisser cette eau, à moins qu'elle ne devienne trouble ou malodorante, signe potentiel de contamination. Dans ce cas, retirez-la délicatement pour préserver la qualité de votre miso.
Fiez vous à votre instinct
L'instinct joue un rôle crucial dans la dernière évaluation de votre miso. Cette section met l'accent sur l'importance de se fier à votre intuition pour décider si le miso est non seulement réussi, mais aussi appétissant et sûr à consommer.
Les clefs pour réussir votre Miso
Priorité à l'hygiène
Comme toutes les fermentations, il faut veiller à travailler dans un environnement propre. Sans toutefois tout désinfecter à l’alcool, nettoyez vos mains, votre espace de travail et vos ustensiles avant de commencer la fabrication de votre miso. Passez aussi votre bocal de fermentation à l’eau bouillante avant d’y mettre votre miso !
Rajoutez de l'eau si le miso est trop sec
La texture de votre mélange doit-être assez humide. Un mélange trop sec ne se tasse pas bien et comporte des galeries d’air qui permettent aux contaminants de s’infiltrer. Donc, mieux vaut que le mélange soit trop humide plutôt que trop sec !
Commencez votre miso en hiver
Si vous faites du miso rouge commencez le entre les mois d’octobre et de Février afin qu’il débute sa fermentation lorsque les températures sont basses.
Utilisez un poids adapté
Utiliser un poids uniformément réparti est fondamental dans la fermentation du miso, car cela assure une pression équilibrée, essentielle pour prévenir l’air et les moisissures, et favorise une maturation homogène des saveurs et textures.
