Espace Levain

Oui, à condition qu’elle ne soit pas trop chlorée. Si vous avez un doute, laissez-la reposer une heure à l’air libre ou utilisez une eau filtrée ou de source. Le levain préfère une eau douce, à température tiède (entre 25 et 30°C pour le nourrir).

Un levain trop acide a souvent été laissé trop longtemps sans nourriture, ou a fermenté trop vite (chaleur excessive). Pour rééquilibrer son goût, nourrissez-le plus souvent, et si besoin, faites un rafraîchi avec un peu plus de farine (2 parts de farine pour 1 part d’eau).

Oui, pour les longues absences, vous pouvez sécher votre levain : étalez-le en fine couche, laissez-le sécher à l’air libre, puis conservez-le dans un bocal hermétique. Pour le réveiller, il suffira de le réhydrater. La congélation est possible, mais il mettra plus de temps à reprendre.

Une eau tiède, c’est une eau dans laquelle vous pouvez plonger votre doigt sans gêne. Ni froide, ni chaude, simplement agréable au toucher. Idéalement, autour de 25 à 30°C. Cela aide le levain à se réveiller doucement, sans stress thermique.

Pas forcément. Il peut simplement être ralenti. Vérifiez qu’il est à bonne température (entre 22 et 26°C), donnez-lui un bon rafraîchi, et laissez-lui le temps de se réveiller. Si après 24 heures il n’y a toujours aucun signe de vie (bulles, odeur douce, volume qui augmente), alors il est peut-être temps de recommencer.

Oui, c’est ce que l’on appelle le hooch. C’est un signe qu’il a faim, mais il n’est pas perdu ! Remuez-le bien et nourrissez-le : farine + eau, et il repartira. Ce liquide est riche en arômes, vous pouvez le conserver ou l’enlever selon votre goût.

Oui, votre levain apprécie la diversité ! Farine de seigle, de petit épeautre, de blé T80 ou même des farines anciennes… chaque farine lui donnera une nuance différente. Attention cependant : les farines trop raffinées (T45, T55) ou pauvres en nutriments ne le nourrissent pas suffisamment.

Au réfrigérateur, votre levain peut se reposer jusqu’à 7 jours sans souci. Passé ce délai, il aura besoin d’un ou deux bons repas (rafraîchis) pour retrouver toute sa vigueur. Certains le laissent même 10 à 14 jours, mais il faudra alors le réveiller avec douceur et patience.

Un levain peut mettre un peu plus de temps à se réveiller, surtout après une longue période de sommeil (comme en version sèche ou après un long repos). Laissez-le simplement fermenter quelques heures de plus, dans un endroit tiède (22-26°C).

Pas forcément. Si votre levain devient trop volumineux ou si vous sentez qu’il perd de sa vigueur, vous pouvez en prélever une partie avant de le nourrir. Sinon, vous pouvez simplement ajuster les quantités, surtout si vous l’utilisez souvent.

Cela arrive si le dessus du levain est exposé à l’air trop longtemps. Couvrez-le avec un couvercle non hermétique ou une charlotte pour éviter qu’il sèche. Si une croûte s’est formée, retirez-la doucement avant de nourrir le levain.

Oui, cela peut arriver s’il fait chaud ou si votre levain est très actif. Dans ce cas, surveillez-le bien, et utilisez-le dès qu’il est à son pic (quand il a doublé, voire triplé de volume). Vous pouvez aussi ajuster la fréquence des rafraîchis.