BOISSON PÉTILLANTE SAINE
ENVIRON 15 JOURS
Une boisson pétillante fermentée
Le kombucha est une boisson légèrement acide et pétillante qui ne ressemble à aucune autre. Originaire de Mongolie, ce breuvage est fabriqué à partir de thé sucré auquel on ajoute « une Culture Symbiotique de Levures et de Bactéries » autrement appelée SCOBY. Il ne s’agit pas d’un champignon en tant que tel mais comme son nom l’indique, des levures et des bactéries qui ensemble dégradent les sucres contenus dans le thé et produisent du gaz carbonique.
Le sucre ajouté en début de fermentation est en grande partie consommé au cours de la fermentation ce qui fait du kombucha une alternative saine aux boissons gazeuses, pauvre en sucre et remplie de cultures vivantes.
Un elixir d'immortalité
Le Kombucha est aussi connu sous le nom de l’élixir de l’immortalité, c’est dire à quel point il est riche et bon pour notre santé ! On retrouve dans cette boisson des minéraux, des enzymes et des vitamines ainsi que tous les acides aminés essentiels à l’organisme.
Pour ne citer que quelques propriétés le kombucha a le pouvoir de réensemencer la flore intestinale et faciliter la digestion grâce aux probiotiques qu’il contient. Grâce à l’acide glucuronique il détoxifie également l’organisme et contribue à protéger le foie.
Les avantages à faire votre Kombucha chez vous
Faire cette fermentation à la maison est vraiment simple et rapide : en seulement vingt minutes votre thé sucré est prêt, il ne reste plus qu’à patientez le temps que la magie du SCOBY opère.
Et c’est économiquement très intéressant : la confectionner vous reviendra environ 20 fois moins cher que de l’acheter en magasin, d’autant plus qu’à chaque brassé un nouveau disque se forme : vous pourrez ainsi produire du kombucha à l’infini et même le partager avec vos amis et votre famille.
Sans oublier le fait que vous serez libre de l’aromatiser selon vos goûts et vos envies du moment !
Quels ingrédients pour un Kombucha heureux ?
L’équation du kombucha est simple : il vous faut de l’eau, du thé, du sucre et une mère de kombucha. Voici quelques conseils qui vous permettront de bien choisir vos ingrédients :
- Eau : utilisez de préférence une eau de source ou une eau filtrée. Ce n’est pas obligatoire mais une eau de qualité offre des meilleures conditions de fermentation.
- Thé/ Feuilles figuier : Vous pouvez opter pour du thé noir, du thé vert ou même des feuilles de figuier pour préparer votre kombucha. Ces ingrédients fournissent les tanins et les nutriments essentiels à la fermentation du kombucha. Cependant, évitez les thés parfumés, car ils contiennent souvent des huiles qui peuvent interférer avec l’activité des bactéries et levures. Si vous optez pour une alternative plus locale avec les feuilles de figuier, manipulez les feuilles avec prudence car la sève blanche qu’elles contiennent est irritante pour la peau.
- Sucre : Il faut choisir des sucres facilement assimilables par le scoby puisque c’est de là que les levures tirent leur énergie. On retrouve en première position le sucre blanc, parce qu’il fournit facilement de l’énergie aux levures et bactéries est la meilleure source de sucre possible. En deuxième position on retrouve le sucre blond qui reste facilement assimilable par le SCOBY tout en apportant un peu de vitamines et minéraux. Je ne conseille toutefois pas d’utiliser des sucres plus complexes comme le miel pasteurisé, le sucre de coco ou bien le sirop d’érable qui sont difficile à assimiler, et surtout ne pas utiliser d’édulcorant qui… n’est pas du sucre !
- Culture de Kombucha : préférez une mère de Kombucha cultivée sur des ingrédients biologiques, elle doit être être fournie avec son liquide de démarrage et être exempt de traces de contamination.
Les clefs pour réussir votre Kombucha
La température
La température optimale pour la fermentation du kombucha est entre 20°C et 30°C. Dans cette plage, les bactéries et levures essentielles se développent efficacement, produisant un kombucha équilibré et savoureux.
Si la température tombe en dessous de 20°C, la fermentation ralentit, affectant le goût et prolongeant le temps de fermentation.
Au-dessus de 30°C, il y a un risque accru de développement de saveurs aigres et de contamination par des moisissures.
Mettre suffisamment de sucre
Le sucre sert de source d’alimentation pour les levures présentes dans le SCOBY, qui le transforment en acides et en gaz carbonique.
Il est important de mettre une quantité suffisante de sucre pour nourrir les micro-organismes et permettre une fermentation appropriée.
Madame Ferment conseille d’utiliser 60g de sucre par litre de boisson. Vous pouvez également ajouter une à deux cuillère à café de sucre lors de la deuxième fermentation si votre boisson n’est plus sucrée.
Un environnement favorable
Choisir le bon emplacement pour la fermentation du kombucha est essentiel.
Il est important de placer votre bocal dans un lieu à l’abri des rayons du soleil, car les UV peuvent endommager les cultures microbiennes.
Toutefois, évitez les endroits trop confinés : le SCOBY a besoin d’air frais pour une fermentation efficace.
Assurez-vous également que l’emplacement choisi soit à l’écart de sources de chaleur directes et de variations importantes de température. Enfin, veillez à ce que le thé ne soit pas trop chaud avant d’y ajouter le SCOBY et le liquide de culture, afin de préserver la vitalité des cultures.
Couvrir son Kombucha
Le kombucha a besoin d’oxygène mais n’aime pas les moucherons ni la saleté! Pensez donc à couvrir votre bocal avec un tissu à mailles serrées afin que la culture puisse respirer tout en étant protégée des contaminations. Vous pouvez par exemple utiliser un tissu en coton propre, un mouchoir en tissu, un torchon propre en coton, un filtre à café en papier ou un essuie-tout
La règle des 10%
L’application de la règle des 10% dans la préparation du kombucha est une étape clé pour assurer une fermentation réussie et maintenir la qualité du produit. Cette règle repose sur un principe simple mais efficace : conserver une portion du liquide fermenté du lot précédent pour ensemencer le nouveau lot. Cela signifie qu’en fonction de la quantité de kombucha que vous souhaitez produire, vous ajusterez la quantité du liquide de démarrage en conséquence.
Prenons des exemples concrets pour illustrer cette méthode :
- Pour un nouveau lot de 1 litre de kombucha, il est recommandé de réserver 100 ml du kombucha issu de la fermentation précédente.
- De même, si vous prévoyez de préparer un lot de 2 litres, il est judicieux de mettre de côté 200 ml du liquide fermenté antérieur.
Ces proportions garantissent que votre nouveau lot de kombucha recevra une dose suffisante de cultures microbiennes actives, qui sont indispensables pour une fermentation adéquate. Ces cultures, composées de diverses bactéries et levures, travaillent en synergie pour transformer le thé sucré en une boisson fermentée, riche en probiotiques et en saveurs uniques. En suivant cette règle, vous aidez non seulement à établir un milieu favorable pour la fermentation, mais vous contribuez aussi à la continuité et à la stabilité des propriétés probiotiques et gustatives de chaque nouveau lot de kombucha.
Recette
Kombucha
Ce dont vous avez besoin
Pour 1 L de boisson :
- Une souche de kombucha et son liquide de culture
- 60 g de sucre
- 900 ml d’eau
- 2 sachets de thé noir ou de thé vert ( soit 4 grammes) ou 3 à 4 feuilles de figuier
- Un grand bocal en verre
- Un tissu pour recouvrir votre bocal
- Une bouteille en verre à fermeture mécanique
Étapes
Infusez deux sachets de thé (noir ou vert) dans 900 ml d’eau bouillante. Le thé noir est recommandé pour les débutants car il offre naturellement une meilleure pétillance.
Si vous recherchez une alternative locale et naturelle, utilisez 3 à 4 feuilles de figuier. Ces feuilles peuvent remplacer avantageusement le thé traditionnel en apportant tous les nutriments essentiels à la fermentation du kombucha. Toutefois, soyez prudent lors de la cueillette des feuilles de figuier : leur sève blanche peut être irritante pour la peau.
Assurez-vous de laisser le thé ou les feuilles infuser suffisamment longtemps pour que la boisson soit suffisamment chargée en tanins et nutriments (environ 20 à 30 min)
Une fois l’infusion terminée, ajoutez 60g de sucre et remuez jusqu’à dissolution complète.
Une fois que le thé est refroidi à température ambiante, versez le sachet Kombucha. Il est crucial d‘ajouter l’intégralité du sachet de Kombucha, car il renferme les cultures essentielles et aide à acidifier le mélange.
Agitez délicatement, puis couvrez le récipient avec un tissu propre. Il est recommandé d’utiliser un tissu à mailles serrées.
Au fil des jours, vous observerez la formation d’une fine pellicule à la surface. C’est un excellent indicateur : cela signifie que votre kombucha commence sa fermentation et s’épanouit !
Placez le kombucha dans un endroit favorable à sa fermentation (voir plus haut).
Arrêtez la première fermentation lorsque le goût de la boisson vous convient. Le thé doit s’être acidifié et doit-être moins sucré.
Si le kombucha est trop sucré à votre goût, poursuivez la fermentation.
Le temps de fermentation varie en fonction de la température ambiante : plus il fait chaud plus la fermentation se fera rapidement. Notez qu’en moyenne cette étape prend de 10 à 15 jours.
Vous pouvez consommer votre kombucha tel quel ou passer à la deuxième fermentation.
La deuxième fermentation, bien qu’optionnelle, est une étape très intéressante: elle donne du pétillant à votre kombucha et permet de l’aromatiser.
Pour cette étape :
1. Réservez le SCOBY et gardez 100 ml de kombucha pour démarrer une nouvelle fermentation d’un litre. Pour 2 litres, gardez 200 ml, et pour 3 litres, 300 ml.
2. Si votre kombucha n’est plus sucré avant sa mise en bouteille, ajoutez une cuillère à café de sucre. Cela boostera la pétillance.
3. Mélangez doucement le kombucha pour faire remonter les levures du fond, puis filtrez-la boisson dans une bouteille hermétique.
4. Si vous voulez aromatiser votre kombucha, ajoutez à votre bouteille un peu de jus, des fruits frais ou désydratés, du gingembre, des fleurs ou du sirop.
5. Fermez bien la bouteille et laissez-la de nouveau fermenter à température ambiante pendant 1 à 3 jours. Ouvrez-la chaque jour pour libérer le gaz et éviter trop de pression.
6. Quand le pétillant vous convient, mettez la bouteille au frais. La fermentation s’arrêtera avec le froid.
Une fois bien frais, votre kombucha est prêt à déguster. Savourez votre création maison !
Ai-je réussi ma fermentation ?
Mon kombucha est réussi si :
- Thé Acidifié: L’acidité indique que la fermentation est en cours. Selon vos goûts, vous pouvez soit laisser fermenter davantage pour un résultat plus acide, soit arrêter la fermentation en réfrigérant votre kombucha.
- Résidus : N’ayez pas peur si votre kombucha présente un aspect étrange ou inattendu : des filaments blanchâtres, des masses gélatineuses ou des résidus au fond du bocal sont souvent tout à fait normaux. Ce sont généralement des levures et autres sous-produits de la fermentation, qui jouent un rôle clé dans ce processus et ne sont pas du tout dangereux. La véritable alarme à considérer est la présence de moisissures sur la surface du liquide; dans ce cas, il faudra malheureusement recommencer votre fermentation.
- Position du SCOBY: Que le champignon (SCOBY) soit au fond, à la surface, ou même à la verticale, cela ne constitue pas un problème en soi. L’important est la qualité du liquide. Si le kombucha a bon goût et une bonne odeur, votre SCOBY est très probablement en bonne santé.
- Kombucha Acide mais Non Pétillant: Un kombucha peut très bien être acide sans être pétillant. L’absence de pétillance n’affecte pas ses propriétés bénéfiques pour la santé. Si vous cherchez à augmenter la pétillance, vous pouvez consulter la section dédiée à ce sujet sur la page.
Les choses ont mal tourné :
- Traces de Moisissures sur le Kombucha: Si vous observez des moisissures, cela indique malheureusement une contamination. Dans ce cas, il est impératif de jeter le SCOBY et le liquide, puis de repartir avec un nouveau SCOBY et un environnement stérile.
- Odeur Désagréable du Kombucha: Une odeur agréable est le signe d’une fermentation saine. Si votre kombucha dégage une odeur désagréable, cela pourrait indiquer une contamination ou un SCOBY mort. Ici aussi, il est préférable de recommencer la fermentation avec un nouveau SCOBY.
- Kombucha Trop Acide: Une acidité excessive signifie généralement que la fermentation a été trop longue. Si c’est le cas, nul besoin de jeter votre SCOBY. Vous pouvez simplement lancer une nouvelle culture en utilisant un verre de ce kombucha trop acide comme base, et bien sûr, en réutilisant le même SCOBY.
Comment faire pour que mon Kombucha soit pétillant ?
Un kombucha pétillant c’est encore mieux ! Si votre boisson fermentée n’a pas assez de petites bulles à votre goût, voici quelques astuces :
1. Quantité de Sucre : Ajoutez une petite quantité de sucre supplémentaire lors de la mise en bouteille. Environ 1 à 2 cuillères à café pour une bouteille de 500 ml devraient suffire pour stimuler la fermentation secondaire et créer des bulles.
2. Répartition des Levures : Avant de mettre votre kombucha en bouteille, assurez-vous de bien le remuer. Cela répartira les levures, qui sont essentielles pour la carbonatation, de manière plus uniforme dans la boisson.
3. Durée de la Deuxième Fermentation : Prolongez cette étape entre 2 et 3 jours à température ambiante. Vous pouvez même laisser fermenter jusqu’à une semaine pour obtenir une carbonatation plus intense, mais attention, votre boisson deviendra plus acide. Pensez à dégazer votre bouteille une fois par jour
4. Ingrédients Ajoutés : Intégrez du gingembre ou des fruits frais dans votre kombucha lors de la deuxième fermentation. Le gingembre contient des levures naturelles qui favorisent la carbonatation, et les fruits apporteront des sucres naturels supplémentaires.
5. Température : Un léger ajustement de la température peut faire toute la différence. Essayez de maintenir une température ambiante entre 25 et 30 degrés Celsius pour accélérer la formation de bulles.
6. Type de Thé : Le thé noir est souvent recommandé pour un kombucha plus pétillant, car il est riche en nutriments qui nourrissent les levures.
7. État de la Première Fermentation: Assurez-vous que votre kombucha était suffisamment acidulé et peu sucré à la fin de la première fermentation. Le temps de fermentation peut être plus long lorsqu’il fait frais, comptez entre 10 à 15 jours.
En appliquant ces conseils, vous maximisez vos chances de déguster un kombucha aussi pétillant que délicieux !
Et maintenant que faire de mon Kombucha ?
Si vous souhaitez relancer un bocal
Si vous préparez une nouvelle fermentation, il est préférable de conserver le SCOBY le plus récent et actif, généralement celui du dessus. Ce SCOBY contient une plus grande concentration de bactéries et de levures saines, ce qui maximise les chances de réussite pour votre nouvelle fermentation.
En plus du scoby, utilisez environ 10% de la boisson kombucha restante pour réensemencer votre prochain litre (par exemple, conservez 100 ml si vous préparez 1 litre, 300 ml pour 3 litres, etc.).
En suivant cette méthode, vous maintenez la vitalité de votre culture de SCOBY et favorisez une fermentation réussie pour votre prochaine fournée de kombucha.
Les SCOBYs plus anciens peuvent être donnés, compostés ou utilisés pour créer une réserve, également appelée “SCOBY hôtel”.
Si vous souhaitez mettre votre production en pause
Le SCOBY de kombucha peut être conservé au réfrigérateur pendant environ 4 à 6 semaines. Pendant cette période, le SCOBY entre dans un état de repos et sa croissance ralentit. Il est important de s’assurer que le SCOBY soit stocké dans un récipient hermétique contenant suffisamment de liquide de kombucha pour le maintenir hydraté.
Si vous prévoyez de ne pas utiliser votre SCOBY pendant une période prolongée, il est recommandé de le rafraîchir en effectuant une nouvelle fermentation avec du thé sucré avant de le remettre au réfrigérateur.