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de votre levain
Ici, je rassemble l’essentiel pour réveiller, entretenir et utiliser votre levain, qu’il soit avec gluten ou sans gluten.
Qu’est-ce que le 1 / 1 / 1 ?
C’est la méthode la plus simple et la plus fiable pour rafraîchir un levain (gluten ou sans gluten).
Le rafraîchi, c’est tout simplement nourrir le levain avec de la farine et de l’eau pour relancer la fermentation et le garder vivant, actif et équilibré.
Le principe est :
1 part de levain + 1 part d’eau + 1 part de farine
Autrement dit :
Vous donnez autant d’eau et de farine que ce que vous gardez de levain.
Exemples concrets
Si vous gardez 20 g de levain, vous ajoutez :
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20 g d’eau
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20 g de farine (10 g riz + 10 g sarrasin pour le sans gluten)
Total : 60 g de levain rafraîchi.
Activer votre levain
Votre levain sec est un ferment vivant simplement mis au repos. Pour le réveiller, il suffit de trois étapes. Ce protocole fonctionne toujours, quelles que soient les températures et la marque de farine utilisée.
1) Réhydratation — Réveiller le ferment
Dans un petit bocal non hermétique, mélangez :
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10 g de levain sec
-
20 g d’eau tiède (non chlorée si possible)
Mélangez et laissez reposer 6 heures.
Ce que vous devez observer :
Le levain se détend, quelques bulles peuvent apparaître, l’odeur devient douce.
2) Premier rafraîchi — Première alimentation
Ajoutez au levain :
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Pour le levain sans gluten : 30 g de farine (15 g riz + 15 g sarrasin)
- Pour le levain traditionnel 30g de la farine de votre choix
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30 g d’eau tiède
Mélangez soigneusement, posez le couvercle sans serrer et laissez fermenter 8 à 12 heures.
Signes positifs :
Bulles sur les parois, léger gonflement, parfum agréable.
3) Deuxième rafraîchi — Donner de la force
Ajoutez :
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30 g de farine (15 g riz + 15 g sarrasin)
-
30 g d’eau
Mélangez, laissez fermenter 6 à 8 heures.
Votre levain est prêt quand :
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il a gagné en volume,
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la texture est aérée, souple,
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l’odeur est fraîche, légèrement acidulée.
Il doit sembler vraiment “vivant”.
Votre levain est activé !
Vous pouvez maintenant :
✔️ effectuer votre première recette de pain
✔️ ou conserver votre levain au réfrigérateur (un rafraîchi par semaine suffit)
Quantité à garder
Lorsque vous utilisez votre levain pour une recette, ne le videz pas complètement.
➡️ Gardez toujours au minimum 3 cuillères à soupe de levain dans le bocal pour qu’il puisse se régénérer après nourrissage.
Le levain est vivant et infini, tant que vous continuez à le nourrir régulièrement.
Pain sans glutenau levain
Ingrédients :
120 g de farine de riz complet
120 g de farine de sarrasin
120 g de farine de sorgho
40 g de fécule (optionnelle)
150 g de levain sans gluten rafraichi
340 g d’eau tiède
6 g de sel
Recette
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Mélanger les farines
Dans un grand saladier, mélanger riz, sarrasin, sorgho, fécule et sel. -
Ajouter le levain
Incorporer les 150 g de levain, puis ajouter l’eau progressivement. La pâte doit être épaisse, collante et homogène. Le sans gluten ne se pétrit pas : on mélange simplement. -
Fermentation (3 à 5 h)
Couvrir et laisser fermenter à température ambiante. La pâte doit légèrement gonfler, devenir plus aérée et montrer quelques bulles. -
Façonnage (sans moule)
Humidifier les mains, former une boule ou un petit bâtard sur papier cuisson. Laisser reposer 20–30 min pendant le préchauffage.
Option cocotte (résultat optimal) :
Préchauffer le four à 250°C avec la cocotte fermée. Déposer le pain avec le papier cuisson dans la cocotte chaude. Cuire 35 min couvercle fermé, puis 20 min à 220°C couvercle ouvert.
Option sans cocotte (méthode vapeur) :
Préchauffer le four à 250°C. Placer une petite plaque en bas du four. Enfourner le pain et jeter 2 glaçons sur la plaque, refermer immédiatement. Cuire 45–55 min à 230°C.
Pour une mie plus souple, augmenter légèrement l’hydratation. Plus il y a de sarrasin, plus la pâte demandera d’eau.